Главная » Статьи » Мастерская, промыслы |
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ В кулинарии растительные красители применяются для придания определенного цвета или оттенка пище, кушаньям, делающих блюда яркими, красивыми и привлекательными в тех случаях, когда в результате нагревания или любой тепловой обработки их компоненты, особенно овощи, теряют свой природный цвет, жухнут, становятся серыми или грязно-коричневыми, и тем самым блюдо в целом утрачивает привлекательность, аппетитность. Пищевые красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, шербеты и т. п. напитки. Чтобы создать определенный цвет, который затем не утрачивается перед подачей блюд к столу, в последний момент тепловой обработки или сразу после нее в блюдо могут вводиться следующие пищевые красители. Белый цвет: промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или особая белая глина, так же в пылеобразном состоянии. Красный цвет: армянская глина — болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок. Малиновый, розовый цвет: свекольный сок, сок малины. Бордовый цвет: бузгун (бужгун, бузгунча) — галлы фисташкового дерева, их отвар. Карминовый цвет: альбедо (выжимки из кожицы красного винограда). Желтый цвет: куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови. Оранжевый цвет: смеси желтых и красных красителей. Синий цвет: крахмал, подкрашенный индиго. Фиолетовый цвет: смеси синих и красных красителей, сок черной смородины. Зеленый цвет: сок шпината, лакао (китайская зелень), рамнус, сок кожуры зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки. Кроме того, делают специальную смесь, называемую зеленью для окрашивания варений и ликеров. Она приготавливается из водного настоя 1 г шафрана в 20 куб. см воды и водного раствора индигокармина (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок. Если затем превратить этот настой в сироп, добавив в него сахар как закрепитель, то полученный краситель сохранится в хорошем, ярком виде довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10 куб. см раствора, 20 куб. см воды и 60 г сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности. АКВАРЕЛЬНЫЕ КРАСКИ В старых книгах часто встречаются названия экзотических красителей: красный сандал, кверцитрон, кармин, сепия, кампешевое дерево... Некоторые из этих красителей применяют и поныне, но в очень небольших количествах, главным образом для приготовления художественных красок. Ведь природные красители с такими красивыми названиями получают из растений и животных, а это, как вы понимаете, дорого и сложно. Зато натуральные красящие вещества очень ярки, прочны, светостойки. Любопытно было бы проверить. Но каким образом? Кампешевое дерево растет в Южной Америке, сандал — в Южной Азии, сепию добывают из каракатиц, кармин — из кошенили (крошечных насекомых)... И все же получить природные красители даже в домашних условиях, даже в средней полосе нашей страны вполне возможно. И в привычных для нас растениях есть красящие вещества, пусть не такие яркие и не такие стойкие. Наши предки часто ими пользовались. Попробуем и мы извлечь красители из растений, а потом на их основе приготовим водорастворимые краски, известные всем как акварельные. Естественно, что красители, которые мы будем добивать, должны хорошо растворяться в воде. Все красители будем готовить одним и тем же способом: измельчим растения или какие-либо их части и будем долго кипятить в воде, чтобы получился концентрированный отвар. Он должен быть достаточно густым. Извлекать сухой краситель нам не потребуется — все равно ведь нам предстоит готовить водорастворимую краску. Очень важное замечание: берите только те растения, которые разрешено собирать там, где вы живете; ни в коем случае не рвите растения, взятые под охрану в вашей области или республике. И в любом случае, чтобы не наносить вреда природе, ограничьте число собранных растений до минимума. Начнем с красного красителя. Его можно получить из стебля зверобоя (отвар надо подкислить) или из корня подмаренника, Возможно, вы не знаете, как выглядят названные растения. В таком случае посоветуйтесь с учителем биологии либо возьмите в библиотеке какой-либо справочник или определитель растений; в них, как правило, даются и описания растений, и их рисунки. Ольховую кору положите в воду на несколько дней, а потом приготовьте отвар. Вновь у вас получится красный краситель. Его можно извлечь также из корней конского щавеля, но в этом случае не забудьте прибавить к готовому отвару немного алюминиевых квасцов — иначе цвет будет тусклым. Из корней известного растения девясила (он, как и зверобой, относится к лекарственным травам) можно получить синий краситель. Для этого корни надо сначала подержать в нашатырном спирте — водном растворе аммиака. Синий краситель можно добыть также из цветов живокости и корней птичьей гречишки. Краситель зеленого цвета извлекают из листьев трилистника (тоже, кстати, лекарственная трава). Не такой яркий, но тем не менее красивый серо-зеленый краситель вы добудете из листьев и стеблей манжетки; перед приготовлением отвара их необходимо тщательно измельчить. Желтый краситель дают многие растения: дрок красильный, орешник (кора), ольховидная крушина (кора, листья, ягоды), подмаренник (цветы). Из плодов барбариса получается желтый краситель с лимонным оттенком. Если отварить в воде сухую кожуру репчатого лука, то получается коричневый краситель разных оттенков — от почти желтого до темно-коричневого. Другой источник такого красителя — сухая кора жостера. Ягоды черники и ежевики, как нетрудно догадаться, содержат фиолетовый краситель. Он не очень стоек, но вполне может пригодиться для акварельных красок. А из стеблей и листьев чистотела удается извлечь краситель оранжевого цвета. А как получить черный пигмент? Во-первых, для этого можно приготовить отвар из ягод и корней воронца. Но есть и другой способ, более простой: добавить железный купорос к одному из полученных ранее отваров. Почти все наши отвары содержат дубильные вещества типа танина (вспомните опыты с чаем), и в присутствии солей двухвалентного железа они становятся черными. Вы запаслись достаточным количеством густых разноцветных отваров? Тогда приступим к главному — изготовлению акварельной краски. Главные ее составные части — краситель и вода, но есть и другие обязательные компоненты. Прежде всего, такие вещества, которые скрепляют краску с бумагой, например гуммиарабик или древесные клеи — вещества с повышенной липкостью. Далее, нужны вязкие вещества, они помешают краске растекаться по бумаге, заставят ее лечь ровным слоем; хороши для этого мед, патока, глицерин. И последняя добавка — антисептик и дезинфицирующее вещество. Ведь мы имеем дело с веществами растительного происхождения, а их надо защищать от действия микроорганизмов (плесневых грибков, которые непременно захотят питаться нашими красками). Если у вас нет гуммиарабика, то в качестве клеящего вещества лучше всего взять вишневый или сливовый клей, натеки на стволах, которые можно собрать прямо с деревьев — им это не во вред. Правда, такой клей (говоря точнее,—камедь) в воде растворяется с трудом, но если добавить немного кислоты, то растворение пойдет значительно быстрее. Для краски каждого цвета приготовьте 5—7 мл клеевого раствора примерно 50%-ной концентрации. Смешайте его с равным количеством глицерина или же примерно втрое меньшим количеством меда. Антисептиком будет служить фенол, его 5 %-ный раствор под названием «карболовая кислота» есть в аптеках. Этого вещества нужно очень мало, буквально несколько капель. Все компоненты будущей краски смешайте. Основа краски готова, нет только самого важного — красителя. Добавляйте его в последнюю очередь в виде густого отвара, взяв его примерно столько же, сколько у вас получилось основы для краски. Вот, собственно, и вся процедура. Возможно, вы удивлены, отчего краска получилась не твердая — в магазинах ее продают в плитках. Однако художники пользуются и полужидкими акварельными красками, в тюбиках. По консистенции они как раз напоминают те разноцветные краски, которые вы только что приготовили. Если вы собираетесь хранить свои краски, обязательно перелейте их в какие-нибудь склянки, плотно закрывающиеся полиэтиленовыми пробками, в противном случае краски скоро высохнут. А работать ими надо так же, как и всякими другими акварельными красками: мягкая кисть, плотная бумага... Впрочем, среди юных химиков наверняка есть и юные художники. Прежде чем перейти к новой теме, дадим еще один совет: попробуйте окрасить ткань. Ведь в старину большую часть растительных красителей использовали именно для этой цели. Договоримся только вот о чем: не кладите в красильную ванну (а ею может служить миска или таз) хорошие вещи. Поэкспериментируйте сначала с кусочками чистой белой ткани или пряжи. И только в том случае, если вы убедитесь, что опыт проходит успешно, берите какую-либо вещь — обязательно из тех же волокон, на которых вы ставили эксперимент. Перед окраской ткань, как правило, требуется протравить — подержать в горячем растворе какой-либо соли; для этой цели часто берут раствор алюмокалиевых квасцов. Подержав ткань или пряжу в протраве несколько минут, опустите ее в отвар красителя, предварительно процеженный через марлю, и кипятите в нем. Точного совета, насколько крепким должен быть отвар, дать, к сожалению, нельзя, потому что два внешне одинаковых растения могут содержать разные количества красящего вещества. Так ч то концентрацию и время обработки придется подбирать опытным путем. Назовем несколько растении, из которых можно получить неплохие красящие отвары для ткани. Начнем с упоминавшейся уже луковой шелухи. В ее отваре ткань станет желто-красной, если протравить ее квасцами, и зеленой, если протравить железным купоросом. Луковую шелуху использовали с давних времен для крашения шерсти и льна. Из листьев и стеблей картофеля тоже можно приготовить краситель. Их отвар окрасит ткань в лимонный цвет, если ткань заранее обработана раствором какой-либо соли олова. А отвар корня ревеня придаст ткани, протравленной раствором железного купороса, болотный цвет. Для окрашивания шерсти можно использовать и отвары из коры деревьев. Так, кора ольхи окрасит шерсть в темно-красный цвет, кора ясеня — в синий. Древесина дикой груши содержит коричневый краситель (шерсть перед крашением надо протравить в водном растворе какой-либо соли висмута). В листьях березы есть серо-зеленый краситель, правда, он не очень эффектен. В былые времена редко, но все же красили шерсть раствором кофе, только сырого, чтобы получить зеленый цвет. Опробуйте и этот краситель, благо сырых кофейных зерен нужно совсем немного. Их надо размолоть и отварить с добавкой стиральной соды, а шерсть перед тем, как погружать ее в отвар, протравите в горячем растворе квасцов. Если это занятие придется вам по вкусу, проверьте сами красящее действие других растений в сочетании с разными протравами. Не исключено, что вы обнаружите какое-либо неизвестное или совершенно забытое сочетание, и окраска окажется на редкость красивой. В продаже имеются под общим названием бейцев или морилок. Бейц — порошок, а морилка — готовый к применению водный или спиртовой раствор необходимой концентрации. Красящими веществами здесь выступают гуминовые кислоты, окрашивающие поверхность древесины на глубину 1…2 мм. Бейцы и морилки относятся к поверхностным красителям. Природные красители отличаются стойкостью против света. Они имеют спокойный благородный оттенок, не затемняют текстуру, не прихотливы в приготовлении, удобны при хранении, не токсичны. Их приготовляют из растений, коры деревьев, древесных опилок и т. д. в виде отваров. Все природные красители можно использовать для массива древесины в основном лиственных пород — дуба, бука, клена, ясеня, березы и т. д. Для этого изделие хорошо шлифуют и располагают с некоторым уклоном к плоскости. Краситель наносят флейцем сначала поперек волокон, затем — вдоль. Повторно краситель наносят лишь после полного высыхания предыдущего слоя. Сушат изделия или предметы вдали от батарей; на них не должны попадать прямые солнечные лучи. После высыхания изделие "Протирают сукном и для закрепления цвета покрывают восковой мастикой или лакируют.
НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ ДЛЯ ТКАНИ Наименование растения - Источник красителя - Цвет краски Марь белая (лебеда).Chenopodium album L. Трава Красная. Сабельник (пятилистник, серебряк).Covarum plustre L. Корень Красная. Гречишник (раковые шейки).Poligonum bistorta L. Корень Красная.Дубитель. Дикий калган (узик, лапчатка).Potentilla erecta Hampe. Корень. Корень+ржавое железо. Корень+квасцы Синяя.Дубитель. Черная Синяя Зверобой четырехгранный.Hypericum quadrangulum L. Корни Красная (для шерсти) Зверобой обыкновенный.Hypericum perforatum. Цветы и листья Красная и желтая Подмаренник мягкий (дерябка, косма-трава).Galium mollugo L. Корни Красная Подмаренник настоящий (желтая кашка, сычужник).Galium verum L. Корни Красная Купальница.Trollins europaeus L. Цветы Желтая (для холста) Сурепица.Barbarea vulgaris L. Цветы Желтая (для шерсти) Бессмертник цмин.Helichrysum arenarium DC. Все растение Желтая Пупавка.Anthemis tinctoria L. Все растение Желтая Дрок красильный.Genista tinctoria L. Все растение Желтая Серпуха.Serratula tinctoria L. Трава Желтая Ястребинка зонтичная.Hieracium umballatim L. Цветы Желтая Василек луговой.Centaurea jacea L. Цветы Желтая Манжетка.Alchimilla vulgaris L. Все растение ЖелтаяДубитель Щавель.Rume[ acetosa L. Корни ЖелтаяДубитель Череда.Bidens tripartius. Все растение Желтая Ирис (касатик).Iris pseudacorus L. Корень ЖелтаяДубитель Золотарник (золотая розга).Splidago virga auren L. Цветы и листья Желтая Лядвенец рогатый.Genista tinctora L. Цветы Желтая Прыгун (недотрога).Impatiens noli tagare L. Цветы и листья Желтая Дикая яблоня.Pyrus malus. Кора Желтая Береза.Betula verrucosa. Листья Желтая Чернотал (верболоз).Salix pentandra L. Листья Желтая Вереск.Calluna vulgaris salisb. Все растение ЖелтаяДубитель Орешник, лещина.Corylus avellani L. Кора ЖелтаяДубитель Чистотел.Chelidonium majus L. Все растение+квасцы Оранжевая Плаун (баранец).Lycopodium selago L. Стебли, листья Желтая (для шерсти) Плаун обоюдоострый (зеленка, собачка).Lycopodium complanatum L. Все растение ЗеленаяЖелтаяКрасная Плаун булавидный.Lycopodium clavalum L. Листья Зеленая Крапива двухдомная.Urtica dioica L. Стебель, листья Зеленая Вахта, трилистник.Menyates trifoliata L. Стебель, листья Зеленая Пижма (дикая рябинка).Tancetum vulgaris L. Корни Зеленая Осина.Populus tremula L. Шишки+шевлюга Зеленая Яблоня (дикая и домашняя).Pyrus malus, Malus domestica Цветы и листья кора+квасцы Зеленая Красная Дуб.Quercus robur L. Кора Кора+ржавое железо Темно-синяяДубитель Черная Ясень.Fraxinus excelcior L. Кора ГолубаяДубитель Василек.Centaurea cyanus L. Цветы Голубая (для шерсти) Птичья гречиха (травка-муравка).Poligonum aviculare L. Все растение СиняяДубитель Черника.Vaccinium myrtillus L. Ягоды Голубая (лен)Темно-синяя (шерсть) Гречавка (синие колокольчики).Gentiana pneumonathe L. Цветы Голубая (шерсть) Вайда (крутик).Isatis tinctoria L. Все растение Синяя Ежевика.Rubus caesins L. Ягоды ФиолетоваяМалиновая Ольха белая.Corylus avellani L. Кора+ржавое железо Кора+еловые шишки Коричневая От желтой до черной Ольха черная.Alnus glutinosa gaerth. Кора РыжаяДубитель Ива серая.Salix cinerea L. Кора Коричневая (от красноватого до шоколадного)Дубитель Крушина ольховидная.Frangula alnus Mill. Кора, листья, ягоды Сухая кора Желтая Коричневая Воронец.Alkana spicata L. Ягоды Черная Таволга вязолистная.Filipendulla ulmaria Maxim. Кора ЧернаяДубитель Зюзик.Lycopus europaeus L. Сок травы Черная Толокнянка (медвежьи ушкиб медвежья ягода).Arctostaphylos uva ursi Spr. Листья Черная Подбел.Andromeda polifolia L. Листья и стебель ЧернаяДубитель Лук. Шелуха луковиц ЖелтаяКоричневая | |
Категория: Мастерская, промыслы | Добавил: Admin (09.01.2012) | |
Просмотров: 18849 |
|
Твитнуть | Нравится |
Ещё? | | Избранное |
Всего комментариев: 0 | |